陆羽在《茶经》中倡导煎茶法，我国的品
茶艺术即发端于此。古人历来认为，
茶叶好，水质佳，如煎汤不得法，则未必能煎出好茶，故煮茶是吃茶喝茶的关头之一。我国早在三国时，民间就制茶饼。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎末放入瓷壶，注入滚水饮用。也有的再插手姜葱、橘子，以和谐苦涩味。此吃茶喝茶方式为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时，发现了蒸青制茶，即将鲜叶洗净后蒸青，再压榨除去茶汁，以降低其苦涩味，制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶末防御水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代吃茶喝茶，是把茶末放茶盏中调制成糊状后，再以滚水冲之。明代的瀹茶，则是进化到与近代类似的以滚水冲泡散茶。唐宋以茶饼研末煮饮的吃茶喝茶法，决定了煎茶再古代吃茶喝
茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法，也使
茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜，与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样，将煎水适度与否称作“汤侯”。分辩汤侯，古人也有两条尺度：一是看水沸时的沸泡多少和大小，二是看水沸的声响。茶圣陆羽再《茶经•五之煮》中谈到煎茶的三沸之法：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不成食也。”便是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉再泉池中翻涌时，称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻腾，称“第三沸”，这时水已煮老，而不成饮用了。唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米，秤上鱼，凹凸适平，最为难得，“天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”，即“若婴儿之末孩，欲责以壮大之事难矣哉”。称过火的水为“百寿汤”，水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已掉性矣，无异与鹤发白叟难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充实说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法，才能引发茶之真味，益人神思。按照现代科学理论，
茶叶中含有数百种化学成分，此中部门能溶于水。古人对汤候的要求，其本色就是对水温的要求。水温分歧，茶叶中浸出的化学成分的多少就会分歧，茶汤的色、香、味也会有很大分歧。水既要煮沸，又不宜过老。水如过沸，掉之过老，会粉碎水中、出格是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶，会使茶汤颜色不光鲜，味道不醇厚，而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶，掉之过嫩，又会使茶叶中各类有效成分浸出不快、不完全，用此种“嫩汤”所泡的茶，味淡薄，汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而粉碎茶中的有益成分，晦气于吃茶喝茶卫生。关于煎茶的燃料：古人吃茶喝茶除讲究择名茶、名泉、将饼茶在无焰小火上仔细炙烤，待冷却后碾末外，还讲究选好煮水的燃料，将燃料作为烹好茶的必备条件。唐代名士李约嗜好吃茶喝茶精于烹煮，其“茶需缓火炙，活火煎”之说，成为历代煮水品茶的座右铭。“缓火炙”，即用文火“炙茶”。“活火煎”，是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶汤茶味醇厚。“活水还须活火煎，贵从活火发新泉”，成为历代煮水品茶的座右铭。陆羽认为，燃料最好用柴炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等），而含木脂多的柴薪，或在厨房沾染过的柴炭都不能用。《十六汤品》中也把用质地黑白分歧的燃料所煮的水分成五等。一是用炭火煮的茶味醇厚的“法令汤”。煮水忌停，忌火力不济、时沸时停，而炭火则能持久，无停火之虞。且炭火燃时无烟，不至损茶味。煮茶应有“法令”，而不能“犯律逾法”，故将炭火煮的茶汤称为“法令汤”。二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够，“性浮”，看似水沸，终有“水嫩”之嫌，故称为“一面汤”。三是“宵人汤”，也称“小人汤”。即用枯木朽株所住的茶汤。火力虽强，但有“恶劣之性”，如同“小人”。用此燃料煮水会减损茶味。四是“贼汤”，也称“残汤”。即用细竹树梢之类，经风吹日晒至干燥，用其燃水，儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”，缺“中和之气”，既不出茶味，也难登大雅之堂。五是“大魔汤”。此汤多用烟木材所煮。认为“燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤哉？”“荀用此汤，又安有茶耶？”此茶之“大魔”者也。[打 印] [关 闭] [返回顶部]
